"New Culture, ett San Francisco-baserat livsmedelsteknikföretag, har utvecklat en mejeriidentisk vegansk mozzarella som den släpper ut på marknaden 2023. Mejeriidentiska betyder att den nya produkten är gjord av ett mjölkprotein som kallas kasein, som tillsammans med vassleprotein utgör proteinerna i komjölk, men detta kasein skapas utan inblandning av kor. Istället använder företaget en jäsningsprocess för att replikera kasein så att det kan användas som baserad på "riktig koost" som är bättre för planeten (eftersom djurjordbruk är en stor bidragande orsak till växthusgaser), och bättre för djur, som håller sig utanför ekvationen.Men alla som undviker mejeriprodukter av hälsoskäl eller för att de är allergiska eller intoleranta mot kasein kanske vill ta ett pass."
Traditionella osttillverkningsmetoder är vanligtvis beroende av mejeriprodukters kaseinprotein. Utan dem misslyckas osttillverkningen att producera den ostmassa som mest ost kommer ifrån. New Culture insåg detta och upptäckte ett sätt att återskapa det essentiella proteinet utanför kon. Medgrundare Matt Gibson samarbetade med syntetisk biolog Inja Radman för att utveckla det mejeriidentiska kaseinet för att ge den nya veganska mozzarellan samma färg, näringsprofil, konsistens och funktionalitet som traditionell ost.
"Kaseinproteiner är mycket svåra att göra med precisionsjäsning, men vi har gjort många genombrott under de senaste 18 månaderna för att producera betydande mängder djurfritt kaseinprotein", sa Gibson till FoodNavigator USA, "Denna förmåga att göra betydande mängder kaseinprotein har gjort det möjligt för oss att vara det enda företaget som är 100 procent fokuserat på mozzarella, eftersom mozzarella är så beroende av kasein.”
New Cultures innovativa process härrör från en syntetisk biologiteknik som infogar DNA-sekvenser i mikrober för att skapa de önskade proteinerna. Jäsningsprocessen gör att företaget kan förvandla matkällan till ost. Genom att hysa de fermenterade proteinerna och mata dem med socker kan livsmedelsteknikföretaget samla in kaseinet och skapa den mejeriidentiska mozzarellan.
Den mejeriidentiska industrin växer över hela marknaden. Israel-baserade nystartade Remilk använder en liknande mikrobiell jäsning för att skapa djurfri mjölk. Företagets kommersiella partners använder mejeriidentisk mjölk för att tillverka yoghurt, grädde och ost. Remilk samlade in 11,3 miljoner dollar förra året för att påskynda sin produktion och distribution på den globala marknaden. Brave Robot är en glass som produceras av Perfect Day, ett företag som gör sitt mejeri med genetiskt modifierad mikroflora för att producera kasein och vassle. Glassen har samma egenskaper och näringsnedbrytning som mjölk men utan kon.
"Dagens icke-mejeri alternativ adresserar miljö- och hälsoproblem men misslyckas generellt med att skapa autentiska mejeribaserade produkter, som ost," sa Remilks medgrundare och VD Aviv Wolff. "Vi överbryggar klyftan genom att tillverka mejeriprodukter med mjölkproteiner utan att behöva en enda ko."
Den första veganska mozzarellaprodukten är designad för att replikera smaken, konsistensen, stretchen och smältningen av konventionell mejeriost. Osten marknadsförs som djurfri och planetvänlig, med en hållbar process för att producera kaseinproteinet. Företaget lägger också till en del växtbaserade fetter för att säkerställa att produkten efterliknar traditionell mejeriost.
Användningen av kaseinproteiner väcker dock vissa farhågor för allergier. Beroende på anledningen till att en konsument går till växtbaserad, kan den identiska mejeriosten ge några av samma problem. Av fullt etiska skäl ger de växtbaserade kaseinproteinerna konsumenterna ett skuldfritt alternativ, men den mejeriidentiska produkten kan visa sig vara lika skadlig för dem som slutat äta mejeriprodukter av hälsoskäl.
New Culture planerar att lansera sin flaggskeppsprodukt över pizzeriorna i San Francisco Bay i slutet av 2023. Lanseringen kommer att följa dess serie A-investeringsomgång som startade tidigare i år. Nystartade företaget kommer att använda pengarna från denna finansieringsrunda för att kickstarta sin mozzarellas kommersiella lansering, vilket ger konsumenter överallt en mejeriidentisk produkt med etiskt ursprung.
