"Mark Bittman kan vara den viktigaste tänkaren i matvärlden. Hans nummer 1 bästsäljande bok, VB6 6: Vegan Before 6, publicerad 2013, var ett av de första ögonblicken när växtlutande eller växtnyfikna konsumenter kände att de kunde ta mellansteg mot att äta växtbaserat, utan att gå hela vägen. Och precis som den välvilliga farbrorn som tålmodigt förklarar varför du borde prova något nytt, vägledde Bittman sin publik mot växtbaserade vanor utan att döma eller beskylla.Under de åtta åren sedan han skrev den virala boken har ökningen av växtlutande ätande bland självbeskrivna flexitarianer ökat exponentiellt. I Bittmans värld behöver du inte vara det ena eller det andra, du måste bara försöka göra det bättre – för dig själv och planeten – över tiden, vilket innebär att äta mer växtbaserat när det är möjligt."
"Bittman sa till oss: När fler människor äter mer växtbaserat, oftare, då är det den största vinsten för mänskligheten och planeten än att försöka övertyga människor att äta strikt veganskt hela tiden. Bara 3 procent av amerikanerna kallar sig veganer, en statistik som har förändrats lite under decenniet, medan en nyss publicerad undersökning visade att 54 procent av Millennials definierar sig själva som flexitära. Och undersökningar visar att fler amerikaner än någonsin provar växtbaserad mat, särskilt sedan pandemin."
Dessa skift har inte kommit ett ögonblick för tidigt, säger Bittman. Hur vi äter och den typiska amerikanska kosten laddad med skräpmat och de jordbrukssystem som stöder det dödar oss och vår planet.Denna bistra verklighet är ämnet för hans nya bok, ut den 2 februari, Animal, Vegetable Junk, som spårar människans historia genom utsiktspunkten för våra matsystem och leder oss till den osminkade slutsatsen att vi alla påskyndar vår död med chips. Spoilervarning: Med undertiteln From Sustainable to Suicidal är bilden den målar inte vacker. Hans budskap: Vi måste ändra vårt sätt att tänka på mat, jordbruk och bränsle, annars är vi dömda.
"Det här kan vara ett svårt ämne att få folk att älska att läsa om, men Bittman har tygerna för att klara det; med en författarbiografi som läser som matpolitikens ambassadör är Bittman helt och hållet i matvärlden. Han talar om någon som älskar läckra middagar, att hitta färska, näringsrika, lok alt odlade ingredienser på lokala bondemarknader och koppla av genom att laga mat. Han vill inte bara att du ska äta smart utan att du ska njuta av det. Som författare till 30 böcker, inklusive How to Cook Everything , Food Matters, och hans 1 bestseller VB6: Eat Vegan Before 6, är Bittman redo att lära oss.En alternativ titel för Animal, Vegetable Junk kan ha varit: Lägg ner det där potatischipet: Det dödar dig. Eller: Skräpmat? Vad sägs om Aldrig."
Vi video som heter Bittman, som delade hans senaste tankar, men naturligtvis, om du verkligen vill veta hur man äter för att förändra världen, köp Animal, Vegetable, Junk: A History of Food, from Sustainable to Suicidal och läs orden skrivna av mannen själv. Boken, som kommer ut den 2 februari, finns på Amazon och kommer säkerligen att bli ännu en storsäljare.
"Homo sapiens historia brukar berättas som en historia om teknik eller ekonomi, säger beskrivningen av Animal, Vegetable Junk. Men det finns en mer grundläggande drivkraft: mat. Hur vi jagade och samlade förklarar vår uppkomst som en ny art och vår tidigaste teknik; våra första livsmedelssystem, från eld till jordbruk, berättar var vi bosatte oss och hur civilisationerna expanderade. Strävan efter mat för växande befolkningar drev utforskning, kolonialism, slaveri, till och med kapitalism."
Bittman tog sig tid att svara på hur våra matval påverkar allt. Bittman säger att mat är ännu viktigare än vi tror att den är eftersom den berör varje del av våra liv.
Betan: Vad fick dig att vilja skriva din nya bok?
Mark Bittman: Jag insåg att den nuvarande amerikanska kosten är ohållbar och det nuvarande jordbruket är ohållbart. Att laga mat och äta och njuta av mat är mycket viktigt, men mat är ett större ämne. Det är lika viktigt som allt och när jag började tänka på det 2009 började jag skriva om mat för Times Sunday Review och 2010 gick jag till opinionsredaktören och sa: 'om du har en krönikör som skriver om ekonomi och om politik är det absolut nödvändigt att prata om mat.' Jag övertygade honom
Det var ingen som gjorde som jag gjorde. Inget om åsikter eller nyheter. Jag lämnade Times för att skriva något längre än 1 000 ord.Jag hade skrivit de här kolumnerna på 1 000 ord och recepten, som är 400 ord, och jag ville skriva om något längre som kunde ta upp helheten. Så det ledde till att jag skrev Animal Vegetable Junk.
Betan: Det brukade vara att du var tvungen att vara allt-eller-inget när det kom till att vara vegan. Din bok, Vegan Before 6 ändrade det. Du gjorde det okej att vara mestadels växtbaserad. Nu har världen kommit ikapp med det tänket. Vad hände?
Mark Bittman: Jag minns de första veganerna jag träffade som sa att jag inte bryr mig om du är ren eller inte,men vi bryr oss om att du går i rätt riktning . Att inte vara dogmatisk eller hårdhänt är poängen. Att säga: Det ligger i allas vårt bästa intresse att äta fler växter. Det som är viktigt är att du rör dig på spektrumet mot att äta fler växter.
"Det som ändrades var: Skriften satt på väggen. För att mänskligheten ska överleva och ha en kost som är bättre för oss måste vi gå mot en kost som är mer växtbaserad.Låt oss bara jobba på att människor bara äter bättre. Men jag vill säga detta: Det finns en annan utveckling av hur man uppnår detta. Du kan ta itu med individuellt beteende, men det går också utöver detta eftersom många av våra kalorier lättare kan kallas gift än mat."
Betan: Jag läste nyligen att 60 procent av våra kalorier kommer från skräpmat. Och det här är ingen ny statistik, så troligtvis är det ännu mer än så vid det här laget. Vad kan vi göra åt det?
Mark Bittman: Det stämmer. Den främsta källan till kalorier i Amerika är skräpmat. Någon måste äta det. Av en eller annan anledning äts den, för ekonomiskt sett är den billigare att producera. Famers producerar mer soja och majs och vete, och majoriteten av kalorierna som finns där ute på hyllorna i vårt land är i huvudsak gift. Så när vi pratar om att äta växtbaserat måste vi prata om att inte äta gift.
Betan: Du skriver att vi tar mat för givet; varför är det ett misstag?
Mark Bittman: Det är ett misstag eftersom vi måste tänka på hur mat odlas,hur jorden behandlas, hur arbetare behandlas och vad som blir över när vi mat skapas. Du kan inte bara äta och inte tänka på det. Människor är oroliga för att om de tittar på var maten kommer ifrån, kan de bli missnöjda över det. Men du kan ta reda på var din mat kommer ifrån och må bra av det.
Betan: Många av oss tänker "jag måste äta bättre", och förmodligen är det sant. Du säger att det inte räcker. Varför?
Mark Bittman: Det finns ett mänskligt tillstånd här och ett soci alt tillstånd här. Det finns också en personlig och planetarisk hänsyn. Om du är i rätt position eller har förmågan att göra det är det jättebra, men alla är det inte. Om du har tid och pengar är det bättre för dig. Om du kan köra en Tesla, så är det bra för dig, men det sättet att tänka tar inte hänsyn till människor som inte kan köra en Tesla och det tar inte hänsyn till människor som inte kan hitta mat i deras grannskap för att göra det lättare att äta bättre.Om du frågar mig vad som är bra, skulle jag säga att behandla din kropp så bra du kan, men tänk också på hur maten påverkar planeten.
Mark Bittman: Fem av de sämst betalda jobben i detta land finns inom livsmedelssektorn De människor som ger oss vår mat har vanligtvis inte råd att äta lika bra som du eller mig. Folk säger att de inte vill tänka på det: Var deras mat kommer ifrån. Om du inte vill må dåligt över dina matval, ät då för planeten. Folk tittade på Amazonas bränder och kopplade dem till jordbrukssystemen där, men tänk på det här: Om det finns föroreningar i Iowa så är det delvis för att vi äter mer skräpmat. Vad du äter är en politisk handling och påverkar luftkvaliteten, vattenkvaliteten, och du kan välja att agera med de val du gör.
Betan: Varför är "Hur kan vi mata de 10 miljarderna?" fel fråga?
Mark Bittman: Hur kan vi föda 10 miljarder, eller världens befolkning? Det är inte upp till oss att mata alla på planeten.Det är upp till oss att undvika att de matar sig själva, sina familjer och sina grannar. Och för att göra det måste vi äta mer växtbaserad mat. Hur ska vi mata världens 10 miljarder människor som en fråga är en dold kod för hur vi får människor att odla mat som är skräpmat. Frågan är hur vi kommer ur vägen och låter människor äta hälsosammare än vi gör genom att inte äta den amerikanska kosten.
Betan: Är det sant att det inte finns tillräckligt med god mat att gå runt?
Mark Bittman: Knepig fråga. Det är sant. För att gå tillbaka till frågan tidigare: Det finns tillräckligt med kalorier just nu för att mata alla på planeten. Är alla bra kalorier? Kalorier av hög kvalitet? Nej. De är icke näringsrika. Finns det tillräckligt med mat att gå runt? Ja, men det är skräpmat. Att utfodra människor med kvalitetsmat innebär att förändra jordbruket och vad vi äter.
Det jag kallar skräpmat, hyperprocesserad mat eller ultraprocessad mat fanns inte för 150 år sedan och kunde inte ha kommit ut ur din mormors kök.Nu är 60 procent av tillgängliga kalorier i USA närmare gift än näring. Om X procent av kalorierna är lyckobringare och dubbla cheeseburgare och Cola, så är det en procentandel av vad folk äter.
Betan: Både hunger och fetmakrisen får uppmärksamhet i Amerika. Vad som inte gör det är hur man kan öka tillgängligheten till god mat för människor som inte kan få det. Låt oss prata om det.
"Mark Bittman: Det finns helt enkelt inte tillräckligt med bra mat för att vara tillgänglig just nu. Det är inte så att det finns ett geopolitiskt område som stormarknader inte kunde gå in i de områden där vi associerar matöknar, men att folk inte vill spendera på dessa livsmedel. Om du har råd att köpa bra mat kan du gå var som helst och köpa den. Men om du inte kan så kan du inte. Snarare än matöken tänker jag på det som matapartheid. Det finns ställen där folk har pengar och kan köpa bra mat och ställen där folk inte har tillräckligt med pengar och en Whole Foods inte har råd att gå in där.När Whole Foods ser en möjlighet tar den fördel. Om den inte tror att den kan göra det i ett visst område kommer den inte att göra det. Inte bara Whole Foods utan vilken stormarknad som helst."
På platser där det finns stödprogram finns det inget incitament för människor att bara använda sina SNAP-dollar för god mat. De vill att den ska användas till allt som säljs i snabbköpet. Det finns program som uppmuntrar människor att använda det på grönsaker och färsk frukt och det är lättare att använda dem på bondemarknader och gemenskapsstödd jordbruk. SNAP är ett viktigt program och låter människor äta men det finns utrymme för människor att köpa bättre mat. Det börjar med staten och vad vi subventionerar.
Betan: Vi subventionerar produktionen av dålig mat; hur subventionerar vi produktionen av bra mat? Hur får vi människor att tänka om mat?
Mark Bittman: Det här är den enklaste frågan du har ställt hittills. Vi vet alla att det är svårt att ändra våra dieter, så hur går du till roten av det problemet? Du lär barn om det.Innan du lär 4-åringar att äta bra mat kommer vi aldrig att ha en generation av 40-åringar eller 30-åringar som äter bra mat. Om vi vill att människor ska äta bättre i framtiden måste vi få en ny generation uppfostrad med bra mat.
Det betyder att avskräcka sötad barnmat och sötad flingor, som är dessertmat som maskerar sig som frukostmat. Det är i bästa fall ett 20-årigt projekt.
Barn lär sig av andra barn och de lär sig i skolan. Att ändra dieter en person i taget är fantastiskt. Men du måste ändra den mat som finns tillgänglig. Hur mycket bråkar du med dina barn? De tigger om att få gå ner för spannmålsgången. Hur många gånger har du bråkat med dina barn för att inte köpa Lucky Charms? Tanken är att inte behöva ha den kampen. Dina barn fick höra att Tony the Tiger var en hjälte. Vissa länder har förbjudit hiim.
Hur lär vi barn att äta bättre? Du borde prata med Alice Waters om detta. Hon är den mest artikulerade och passionerade personen om detta. Hur lär vi våra barn? Alla vet att det är bättre att äta på detta sätt. Vi börjar i början av deras liv.
Vårt land är i kris när det kommer till vår hälsa. Varannan person har hjärtsjukdom. En hjärtinfarkt är naturens sätt att tala om för oss att äta mer växtbaserat.
Marknadsföringen för bekväm mat började hos våra mammor. De fick höra: "Det finns ingen anledning att laga mat, du kan bara blanda i Campbells soppa och kyckling och ha middagen klar. Historiskt har det inte förändrats mycket. Det gjordes försök på 70- och 80-talen att ändra på det. Tack vare Ronald Regan , försökte de regera i livsmedelsföretagen och misslyckades. Det finns 350 miljoner människor i detta land. Och den federala regeringen, denna gren av detta land, har en inverkan på varje enskild person och vad vi äter.
Bra regering skulle stödja mat som är bra för oss och planeten. Vi måste övertyga regeringen om att det är värt att göra jordbruket bättre. Matlobbyn är den högsta utgiftslobbyn efter försvarslobbyn. Matlobbyn spenderar pengar för att påverka vad vår regering subventionerar.
Betan: Kan vi bedriva jordbruk utan att skada miljön?
Mark Bittman: Djurodling och jordbruk är de näst största utsläppen som skapas av människor efter makt. De grödor, som är kraftigt subventionerade, släpper ut växthusgaser. Och industriellt producerade animaliska produkter, som kanske inte är lika dåliga för oss som skräpmat, är säkert lika dåliga för planeten.
I Europa odlas grödan som skapar skräpmat, som majs, inte för människorna utan för djurfoder. Om skräpmat var dyrare, om det kostade den faktiska summan det kostar för att producera det, skulle vi inte äta det lika lätt.
Och om vi tar hänsyn till klimatkostnaderna för skräpmat skulle vi absolut inte äta det.
Majoriteten av kalorierna som finns tillgängliga i USA är skräpmat. Vi kan göra regler så att tillsatt socker och processad mat inte är lika billigt och inte marknadsförs lika effektivt.
Folk runt om i världen har kommit på det. I Chile finns ingen Tony the Tiger. De dödade honom. Men här är det en fråga om yttrandefrihet. Vi måste göra förändringar i hur mat odlas, säljs och konsumeras.
Betan: Vilken är en typisk dag att äta för Mark Bittman?
Mark Bittman: Frukost: Rostat bröd och jag bakar mitt eget bröd. Det är fullkorn.
Bönsoppa till lunch. Jag är ganska hungrig. Pasta med musslor till middag. Jag lagade alltid mycket hemma.
Nu lagar jag mat 21 gånger i veckan. Jag bor på en gård. Jag är en ivrig trädgårdsmästare. Gården producerar mycket grejer. Det finns inga bra stormarknader i närheten. Vi går till bondens marknad. Jag får fisk av honom. Det finns en vinter CSA. Jag äter mycket rotfrukter på vintern.
Matlagning är hur jag slappnar av. Jag rekommenderar inte mina vanor till någon annan. Jag är extrem.
