"Matthew Kenney, världens ledande växtbaserade kock, med läckra restauranger som Plant Food + Wine, Double Zero, Bar Verde, Hungry Angelina och mer, lanserar sin första nya matlagningsskola på flera år, och detta tid han kontrollerar varje aspekt av det. Kenney tar med sina kulinariska färdigheter till alla som vill lära sig förhöjd vegansk mat med kulinariska färdigheter som knivkunskaper eller brödtillverkning, som är värda en prestigefylld kulinarisk akademi."
För lanseringen den här veckan pratade Kenney med The Beet om sin senaste satsning och hur han tar sig igenom denna svåra tid för krögare och planerar att expandera när den här perioden är bakom oss. Och eftersom de flesta av marknaderna hans anläggningar var stängda förra året på grund av covid-19, bestämde Kenney sig för att använda tiden till att flytta upp lanseringen av sitt Food Future Institute, FFI.
"Kenney, som har varit vegan under de senaste decennierna, tittade sig omkring under denna träda i livsmedelsindustrin och bestämde sig för att återuppliva ett husdjursprojekt som har legat på sin spets på grund av så många andra initiativ. Det har alltid varit hans passion att driva en avancerad matlagningsskola och nu lanseras FFT den 8 maj. För nu registrerar han studenter för en avgift på $350. Till skillnad från hans tidigare satsning som hade en partner inblandad, är denna helt MK, och det är så han gillar det."
Här är vad han har att säga om världens tillstånd och varför det nu, mer än någonsin, är avgörande att lära människor hur man lagar exklusiv vegansk mat.
F: Varför nu? Förutom det faktum att vi alla är hemma och försöker lära oss att laga mat?
Matthew Kenney: "Detta är i linje med vår inställning till mat: Vi försöker påminna människor om att växtbaserat är hälsosamt för dig och ökar immuniteten och hjälper planeten också.
"MK: Vi studerade från och med 2009 när vi lanserade den första statligt ackrediterade kulinariska akademin och växte den under flera år fram till 2017. Då flyttade vi till LA och vi sålde det och de nya människorna odlade det inte. Så vi avbröt licensen. Vi hade planerat att komma tillbaka till utbildningen, men vi hade haft fullt upp med att öppna 14 restauranger förra året. Och sedan hände den här pandemin, och jag tänkte inte ens på det. Jag sa: Vi har så många duktiga människor i det här laget, och låt oss fokusera på att lansera vår utbildningsplattform."
Kenney beskriver FFI som ett kulinariskt institut för växtbaserade eller veganska kockar, och det kan vara ett första steg till att arbeta i branschen, öppna en restaurang eller helt enkelt ett sätt att vässa dina kunskaper."FFI är en specialdesignad onlineplattform som erbjuder en omfattande utbildning om konsten att förhöja växtbaserad mat. Det är som en onlineakademi som möter en online coffee table-bok, som möter en kulinarisk akademi. Den fokuserar på mat och detaljerade tekniker Han använder recept som en chans att lära ut färdigheter som är specifika för vegansk matlagning.
"FFI ger människor de verktyg de behöver för att vara en vegankock. Den största delen av våra elever skulle vara människor som brinner för mat som vill kunna laga mat till sin familj och sina vänner. Det är ingen lätt kurs, för du kan lära dig mycket. Det är avancerat och du kan lära dig en helt annan färdighetsuppsättning."
"Kenney tillägger att FFI är för alla som vill bli en bättre kock. Efter kursen kunde de starta ett friskvårdsprogram eller laga mat till sina familjer eller starta en restaurang."
Vad kommer FFI-studenter att lära sig när de tar den här kursen?
"MK: Det finns över 100 moduler i den här kursen.Var och en gjordes från grunden. Vi kunde lätt ha tagit det vi hade i våra böcker och restauranger och lappat ihop en kurs, men det var verkligen viktigt för mig att detta var nytt innehåll, specifikt utvecklat med process och teknik i åtanke."
"Vi har sex kockar i LA, och de utvecklade innehållet och vi hyrde en fastighet och filmade innehållet på säkert avstånd ."
Kenney förklarade att onlinekursen låter eleverna röra sig i sin egen takt och slutföra modulerna på en månad eller sex månader. "Vi tar bara 350 USD för att med teknik kan vi automatisera mycket av det, när vi väl skapat det. Vi gör det till en bråkdel av kostnaden. Istället för att ha 100 användare förväntar vi oss att ha 1 000 och nu vårt varumärke har vuxit så mycket att vi förväntar oss att ha användare i många länder.
Q. Varför nu? för att möta den växande efterfrågan från fler människor som lagar mat för planeten?
"MK: Medvetenheten om fördelarna med växtbaserad matlagning och ätande sträcker sig från personlig hälsa till klimatet, och detta är en växande anledning till varför människor vill delta i kulinariska skola.Hållbarhet och överbefolkning, de hälsoproblem som samhället står inför, bygger upp vår immunitet och även vår förändrade livsstil. Av alla dessa skäl finns efterfrågan där. Människor runt om i världen vill äta växtbaserat och har inte kunskaper och verktyg för att göra det."
Q. Varför behöver vi en separat skola för vegan eller växtbaserad
"Om du tittar på det franska köket finns det moderproverna, fonderna, förtjockningsmedlen och såser. Naturligtvis är de grundläggande knivkunskaperna desamma. men byggstenarna är helt olika, som att göra grädde från nötter. Även den mest sofistikerade kocken inser inte det, så vi lär ut det genom väldigt olika färdigheter.
Kulinariska skolan är väldigt strukturerad, och du lär dig knivkunskaper, du lär dig såser. Vi tog alla dessa färdigheter och vävde in dem i recepten. Det är som en resa, och när eleverna går igenom kursen är det ett nöje att laga recepten och det är fantastisk mat som jag blev riktigt inspirerad av.
Kursen är tänkt att vara utmanande och lära ut saker du inte kan. Det är inte en promenad i parken. Att laga mat växtbaserat är inte det lättaste i världen, men alla som kan hantera en kniv kan göra det så länge de har tillgång till ingredienserna. Jag höll mig borta från de flesta av de svåra att hitta ingredienser.
Jag gjorde ungefär 70 procent av arbetet med kameran. några av våra kockar är otroliga på bakverk och bröd. Men annars var jag på kameran -- 15 dagar i rad."
"Q. Vad lärde du dig av denna paus i ditt affärsflöde under covid-19?"
MK. "Vi har lärt oss mycket. Viktigast av allt är det mycket värdefullt att diversifiera och att vara lite mer fokuserad på teknik och odla saker utanför restaurangerna, som måltid planer och utbildningsdelen.
"Ta aldrig något för givet. Det är den stora lärdomen. Teamen arbetade tillsammans som en symfoni och i januari och februari arbetade de ihop så bra.Det är verkligen tufft att gå in på en restaurang och nu se människorna som jobbade där. Mycket svårt att inte se de anställda där. Över hela företaget har vi fortfarande ett hundratal personer, men över hela världen hade vi 700. I Syd- och Centralamerika, Brasilien och Costa Rica och Argentina är vi stängda överallt. det kommer att gå långsamt.
Vi kunde hålla öppet för leverans på vissa ställen, men inte överallt. Vi gör det där det är vettigt. Dubbel noll är det vettigt. men växtmat + vin inte så mycket."
Vill du lära dig laga mat med Mathew Kenney? Anmäl dig till din första FFI-kurs här.
