Har du någonsin sett en foodie go bananas? Det var vad som hände när Eleven Madison Park, en av New York Citys mest kända restauranger, tillkännagav att den skulle öppna igen nästa månad med en 100 procent växtbaserad meny. Ingen mer anka foie gras, ingen mer pocherad hummer eller egg benedict med kaviar. Restaurangen hade vacklat på gränsen till konkurs under hela covid-19-pandemin. Nu har den världsberömda legendariske kocken Daniel Humm meddelat att han planerar att pigga upp matstället med en helt växtbaserad meny när den öppnar igen den 10 juni.Eleven Madison Park kommer att överge sin ikoniska honungslavendelanka till förmån för veganrätter som sannolikt kommer att förändra New York Citys matscen och världens uppmärksamhet på växtbaserad god mat. Efter veckor av rykten bekräftade Humms trestjärniga Michelinrestaurang bytet med ett uppriktigt tillkännagivande på webbplatsen att EMP kommer att återkomma med en helt växtbaserad lineup.
"Det senaste året har världen förändrats, och det har vi också gjort, läs tillkännagivandet. Vänligen hitta en personlig kommentar från kocken Daniel Humm om vårt nya kapitel på vår hemsida."
Det där meddelandet från kocken Humm Läs:
"Jag skriver det här nästan 15 månader efter att vi stängde vår matsal, och jag är så glad över att kunna berätta att vi kommer att återöppna Eleven Madison Park den 10 juni.
"Pandemin fick vår industri på knä. Med vår stängning sade vi upp de flesta av vårt team och visste verkligen inte om det skulle bli en Eleven Madison Park.
"Vi höll ett litet team sysselsatt, och med deras anmärkningsvärda insats, i samarbete med den ideella organisationen Rethink Food, lagade vi nära en miljon måltider för New York-bor som upplevde mat osäkerhet. Genom detta arbete upplevde jag magin med mat på ett helt nytt sätt, och jag såg också en annan sida av vår stad – och idag älskar jag New York mer än någonsin.
"Det som började som en ansträngning för att hålla vårt team sysselsatt medan vi matade människor i nöd har blivit något av det mest tillfredsställande arbetet i min karriär. Det är ett kapitel i mitt liv som har varit djupt rörande och som jag är för mycket tacksam.
"Det stod klart för mig att detta arbete måste bli en hörnsten i vår restaurang.
"Därför har vi utvecklat vår affärsmodell. När vi öppnar Eleven Madison Park igen den 10 juni kommer varje middag du köper att ge oss fem måltider till matosäkra New York-bor. Denna mat levereras av Eleven Madison Truck, som drivs av vår personal i samarbete med Rethink Food.Vi har skapat ett cirkulärt ekosystem där våra gäster, vårt team och våra leverantörer deltar.
"I mitten av förra året, när vi började föreställa oss hur EMP skulle se ut efter pandemin – när vi började tänka på mat på kreativa sätt igen – insåg vi att inte bara världen har förändrats, utan att vi också har förändrats. Vi har alltid arbetat med lyhördhet för den påverkan vi har på vår omgivning, men det blev allt tydligare att det nuvarande matsystemet helt enkelt inte är hållbart, på så många sätt.
"Vi använder mat för att uttrycka oss så rikt och autentiskt som vårt hantverk tillåter – och vår kreativitet har alltid varit knuten till ett specifikt ögonblick. På så sätt är restaurangen ett personligt uttryck i dialog med våra gäster .
"Det var tydligt att efter allt vi alla upplevt det senaste året, kunde vi inte öppna samma restaurang.
"Med det i åtanke är jag glad att kunna dela att vi har tagit beslutet att servera en växtbaserad meny där vi inte använder några animaliska produkter - varje rätt är gjord av grönsaker, både från jorden och havet, såväl som frukter, baljväxter, svampar, spannmål och så mycket mer.
"Vi har arbetat outtröttligt för att fördjupa oss i det här köket. Det har varit en otrolig resa, en tid av så mycket lärande. Vi fortsätter att arbeta med lokala gårdar som vi har djupa kopplingar till och med ingredienser kända för oss, men vi har hittat nya sätt att förbereda dem och föra dem till liv.
"Jag känner mig mest rörd och inspirerad av rätter som fokuserar på oklanderligt tillagade grönsaker och som naturligt har dragit in på en mer växtbaserad kost. Detta beslut inspirerades av utmaningen att lära känna våra ingredienser djupare och att pressa oss själva kreativt. Det var inte klart från början var vi skulle hamna. Vi lovade oss själva att vi bara skulle byta riktning om upplevelsen skulle bli lika minnesvärd som tidigare.
"Vi frågade oss själva: Vilka är de godaste aspekterna av våra rätter, och hur skulle vi kunna uppnå samma nivå av smak och konsistens utan kött?
"Det är avgörande för oss att oavsett ingredienserna måste rätten leva upp till några av mina tidigare favoriter. Det är en enorm utmaning att skapa något så tillfredsställande som den lavendelhonungsglaserade ankan eller smöret- pocherad hummer, recept som vi fulländade.
"Jag tänker inte ljuga, ibland är jag uppe mitt i natten och tänker på risken att vi tar att överge rätter som en gång definierade oss.
"Men så återvänder jag till köket och ser vad vi har skapat. Vi är besatta av att göra de mest smakrika grönsaksbuljongerna och fonderna. Våra dagar förbrukas av att utveckla helt växtbaserad mjölk, smör och krämer Vi utforskar jäsning och förstår att tid är en av de mest värdefulla ingredienserna. Det som först kändes begränsande började kännas befriande och vi skrapar bara på ytan.
"Allt detta har gett oss självförtroendet att återuppfinna vad god mat kan vara. Det får oss att tro att detta är en risk värd att ta.
"Det är dags att omdefiniera lyx som en upplevelse som tjänar ett högre syfte och upprätthåller en genuin koppling till samhället. En restaurangupplevelse handlar om mer än vad som finns på tallriken. Vi är glada över att dela de otroliga möjligheterna med växtbaserad mat samtidigt som vi fördjupar vår koppling till våra hem: både vår stad och vår planet.
"Jag tror att den mest spännande tiden på restauranger är att komma. Kärnan i EMP är starkare än den någonsin har varit. Vi kan inte vänta med att få dig att komma och uppleva detta nya kapitel i restaurangen. Vi ser fram emot att dela denna resa med dig."
Michelin 3-stjärniga restaurang blir växtbaserad
EMP:s återupplivande kommer att bli den enda Michelin-stjärniga restaurangen i NYC som serverar en exklusivt växtbaserad meny. Humm har tidigare sagt att han äter 90 procent vegetariskt, men detta beslut att övergå till sin högprofilerade restaurang bryter med långvarig köttbaserad tradition inom fina middagar. EMP kommer att bli den enda trestjärniga restaurangen med tre Michelinstjärnor (av de 132 över hela världen) som har en helt vegansk meny, vilket sänder chockvågor genom den internationella krögargemenskapen.
"När vi gav oss ut på den här resan lovade vi oss själva att vi bara skulle göra det här om måltiden kunde vara lika utsökt som den var tidigare", sa Humm."Mitt mål är att skapa dessa vackra rätter, ge människor vackra upplevelser; en oväntad, överraskande upplevelse som får dig att känna dig nöjd, som en måltid med skulle göra."
Kocken möttes av snabb kritik efter detta tillkännagivande, men han hävdar att pandemin och hans växande engagemang för en mer miljömedveten affärsmodell drev hans beslut att göra övergången. Han påpekade i ett avsnitt av podcasten How I Built This att sättet han vill köpa mat kommer att vara centrerat kring hållbara metoder. Han ville skapa en meny som inte dubblerade hans personliga oro angående matetik och miljöfaror, så han lanserade sin veganmeny efter månader av experimenterande.
"Våra metoder för animalieproduktion, vad vi gör mot haven, mängden vi konsumerar: Det är inte hållbart", förklarade Humm. "Om Eleven Madison Park verkligen ligger i framkant av restauranger och kulinarisk innovation, är det för mig kristallklart att det här är det enda stället att gå härnäst.”
Reservationer blir tillgängliga på Tock på länken här måndagen den 10 maj kl. 09.00 EST, och kommer att vara öppna under juni månad, löd det enkla meddelandet.
Humm och hans restaurangpersonal utvecklade den nya menyn i hemlighet. Det banbrytande skiftet för restaurangen var till och med dolt för dess köttleverantörer. Humm, särskilt hemlig och full av överraskningar, ville debutera sin nya kreativa meny i en rörelse. Han noterade att denna tidsperiod definierade den mest kreativa perioden i hans karriär. Han ville presentera en meny som perfekt blandade hans restaurangs innovation med utökad kosttillgänglighet.
"Med kött finns det bara två eller tre saker du kan göra", noterade Humm. "Om du har vackra morötter är möjligheterna till kreativitet obegränsade." Han fortsatte med att förklara den noggranna utbildningen som en kock behöver för att korrekt förbereda en grönsak, och sa att arbetet med att skapa en vacker växtbaserad maträtt matchar pengarna som sparas på råvarorna.
Restaurangscenen i New York City härjades av covid-19-pandemin med många företag som stängde permanent eller tog till drastiska förändringar för att hålla öppet. EMP:s beslut att bli helt växtbaserad följer några av de mer framgångsrika återöppningarna från restauranger som Xilonen och Fat Choy, två restauranger vars förnyade vision om köttfri matlagning fick framgång och positiva konsumentreaktioner.
EMP kommer att öppna igen sina dörrar fem kvällar i veckan med start den 10 juni. Den fina middagsjätten kommer att visa upp sin nya meny för middagsservering, och lämnar sin lunchservering bakom sig medan restaurangen vänjer sig till sin nya meny. Den nya menyn kommer att kosta $335 per kund enligt en talesperson för restaurangen, och Humm ser till att maten både kommer att förändra världen och imponera på matgästerna.
"Jag tror att om måltiden är utsökt behöver vi inte oroa oss för ," sa Humm till NPR. "Jag tror att folk kommer att köpa in det. Jag tror att om vi verkligen vill driva på kuvertet så är det här vi måste göra det.”
