Curriedquinoa och grönsakstacos med vitlöks-tahinidressing

Det här är inte de typiska svarta bönorburriton som kommer att tänka på när vi tänker "Taco Night", men de är så fräscha, rena och färgglada. Dagens recept för dagen, Rainbow Vegetable Tacos, tar allt vi älskar med tacokvällen och ger den en hälsosam snurr. Gjorda med gurkmejaquinoa, morot, tomat, kål, salladslök, kikärter, koriander och avokado är de ett rent och magert val. Det är ett hälsosamt veganskt recept om jag någonsin sett ett! Men bara för att de är hälsosamma betyder det inte att de kompromissar med smaken – även om jag gillar att äta hälsosamt vägrar jag att göra det intetsägande.Det är tahinidressingen med curryquinoa och vitlök som fyller dessa tacos med en punch! Och kommer att få dig att nå från en hälsosam inpackning till nästa.

Vegan Rainbow Tacos

Förberedelsetid: 20 minuterKoktid: 15 minuterTotal tid:

Tjänar 4 personer

Ingredienser

• 1/2 kopp quinoa okokt
• 1 dl vatten
• 1/2 tsk gurkmeja
• 1 nypa s alt
• 1 dl morot riven
• 1/3 kopp hackad salladslök (ca 2 lökar)
• 3/4 dl körsbärstomater skivade
• 1 kopp lila kål hackad
• 2 hackade avokado
• 1 kopp kikärter
• 1/2 kopp hackad koriander
• havss alt och papper efter smak
• cayennepeppar efter smak
• 4 majstortillas (eller majstacos med hårt skal)
• Färsk lime att servera

Vitlöks-tahinidressing:

• 1/4 kopp tahini2 limefrukt juice
• 2 vitlöksklyftor finhackad
• nypa havss alt och peppar
• 2 msk vatten

Instruktioner

1. Börja med att koka din quinoa. Tillsätt 1/2 dl quinoa i en kastrull till 1 dl vatten. Koka upp och sänk sedan värmen, tillsätt gurkmejapulver och havss alt, låt sjuda i 12-15 minuter, eller tills det är kokt.
2. Riv morötter, hacka vårlök, tomater, vitkål och avokado. Släng grönsaker i en skål med gurkmejaquinoa, kikärter och hackad koriander, strö över generöst med s alt och peppar.
3. Förbered dressingen: Tillsätt 1/4 kopp tahini, limejuice, hackad vitlök och nypa s alt och peppar i en liten skål. Vispa för att kombinera. Tillsätt skvätt vatten för att tunna ut, jag använde ca 2 matskedar.
4. Häll dressingen över tacomixen och blanda ihop. Strö över mer havss alt och peppar och cayenneflingor efter smak. Häll blandningen i majstortillas och servera med färsk lime.

Näringsanteckningar: Näringsinformation är en grov uppskattning. Kalorier: 493kcal | Kolhydrater: 59g | Protein: 14g | Fett: 26g | Mättat fett: 4g | Natrium: 76mg | Kalium: 1129mg | Fiber: 16g | Socker: 7g | Vitamin A: 6112IU | Vitamin C: 44mg | Kalcium: 128mg | Järn: 5mg