Matthew Kenneys Butternut Squash Carpaccio

Anonim

Det här är en perfekt rätt att servera som förrätt för en folkmassa, så dubbla eller tredubbla gärna receptet om du matar många människor. Oftast använder vi inte vintersquash råa, eller tänker ens på det, men tunt skivad butternut är en delikatess. Den är välbalanserad här med puréad kvitten, vilket är en smak man inte får missa. Kvitten kokas ner och blandas med citronskal för ett levande inslag.

Slutligen, stjärnan i programmet i det här receptet är de kanderade pepitorna, och jag föreslår att du lagar tillräckligt för mellanmål också eftersom de är den idealiska kombinationen av protein och socker för att lyfta ditt humör och din energi under semesterperioden .De uttorkade oliverna är en annan favorit hos mig, och något vi också använder i vår populära råa cacio e pepe som vi serverar på flera av våra restauranger runt om i världen.

För pepitorna, om du inte har en godistermometer, oroa dig inte. Du kan öga godisprocessen så länge du ser till att allt hela tiden rörs om och aldrig klumpar sig för mycket. Varje del av denna rätt är något du kan återanvända i andra rätter. Som alltid är du välkommen att vara kreativ med din montering och plätering, byt ut ingredienser och gör den till din egen. Quince Purée. Inlagda senapsfrön. Kanderade Pepitas. Apple.

Butternut Squash Carpaccio

Ingredienser

BUTTERNUT CARPACCIO:

  • 1 pund butternut squash
  • 1 tesked extra virgin olivolja
  • 8 kvistar citrontimjan
  • 1⁄2 tsk havss alt

QUINCE PURÉE:

  • 1 dl kvitten, skalad och hackad
  • 2 skivor/rakningar av citronskal
  • 1 vaniljstång, delad 12 kvistar citrontimjan, inlindade och bundna i ostduk
  • 1 kopp rörsocker

PICKLADE SENAPSFRÖ:

  • 1⁄2 kopp bruna senapsfrön, hela
  • 1⁄2 kopp gula senapsfrön, hela
  • 1⁄2 kopp äppelcidervinäger 1⁄2 kopp agave
  • 1⁄2 kopp vatten, filtrerat
  • 1 msk havss alt

CANDIED PEPITAS:

  • 1 1⁄4 koppar pumpafrön
  • 1⁄2 kopp filtrerat vatten
  • 1 kopp ekologiskt rörsocker
  • 1⁄2 kopp lönnsirap
  • 1⁄2 tesked bakpulver
  • 2 tsk kokosolja, smält
  • 1 nypa s alt
  • 1 nypa cayennepeppar

APPLE:

  • 1 Granny Smith-äpple, skalat, små tärningar
  • 1⁄2 tsk citronsaft
  • 1 nypa havss alt

KUMQUAT:

  • 2–3 kumquats, fröade och skivade
  • 1 liten Chioggia-beta, tunt skivad på en mandolin

DEHYDRATED OLIVES:

  • 1⁄4 kopp svarta torkade oliver
  • Örter (körvel och mynta rekommenderas)
  • Oxalis
  • Korianderblommor
  • flings alt

Instruktioner

FÖR SMÖRNÖTSKARPACIOEN:

  1. Skär squashen precis ovanför löken där fröna förvaras och reservera den runda botten för annan användning (används inte i detta recept).
  2. Pilla squashen med en skalare och skiva i rundor med en mycket vass mandolinskärare.
  3. Kasta squashen med olivolja, timjan och havss alt.
  4. Arrangera squashrundor i runda blomformer och lägg dem mellan bakplåtspapper.
  5. Förvara dem på en platt plåt i kylen tills de ska serveras.

FÖR KVITENPURÉEN:

  1. Placera kvitten och de återstående ingredienserna, förutom rörsockret, i en kastrull och fyll på med vatten, precis tillräckligt för att täcka ingredienserna. Koka upp och låt sjuda i 25 minuter.
  2. Ta bort från värmen och sila.
  3. Kassera alla ingredienser utom kvitten och citronskal. Mosa kvitten och citron i en snabbmixer.
  4. Häll rörsockret och kvittenpurén i en kastrull och koka på låg i 1 timme.

PICKLADE SENAPSFRÖ:

  1. Blanda alla ingredienser i en skål. Låt stå i ungefär en timme så att senapsfröna får blomma.
  2. Ta bort hälften av blandningen, blanda i en snabbmixer och häll sedan tillbaka den blandade blandningen i den återstående blandningen.
  3. Rör om.
  4. Låt blandningen stå i rumstemperatur i 1–2 dagar.

FÖR DE KANDIERADE PEPITAS:

  1. Rosta pumpafröna på medelhög värme i en panna och flytta runt fröna hela tiden så att de inte bränns. Ta av från värmen så fort de börjar få färg runt kanterna.
  2. Klä en plåt med bakplåtspapper. Fäst en godistermometer vid sidan av en medelstor kastrull. För att säkerställa en korrekt temperaturavläsning, se till att godistermometern inte vidrör botten av pannan. Värm upp vatten, rörsocker och lönnsirap på medelhög värme. Tänk på att hela tiden röra om med en träslev tills vätskan börjar koka.Sluta röra om, öka värmen något och låt blandningen koka tills den når 285°F.
  3. Tillsätt nu pumpafröna i kastrullen och rör om kontinuerligt, se till att blandningen inte fastnar på botten av pannan tills temperaturen når 300°F. Ta av från värmen och rör ner resterande ingredienser. Bakpulver kommer att få blandningen att bubbla något. Detta förväntas.
  4. Arbeta snabbt innan vätskan börjar stelna, häll blandningen på den bakplåtspappersklädda plåten. Använd baksidan av en träslev för att fördela smeten jämnt över plåten. Låt det spröda stelna helt i rumstemperatur, ca 2 timmar. Bryt de kylda kanderade pepitorna i skärvor och förvara i en lufttät behållare i rumstemperatur upp till 1 vecka.

FÖR ÄPPLET:

Kombinera äpplet med citronsaft och s alt. Lägg åt sidan.

FÖR DE HYDRATERADE OLIVERNA:

Dehydrera vid 155°F i en dehydrator eller en ugn i 12 timmar, eller tills den är helt torr. Överför de torkade oliverna till en matberedare och mixa några gånger tills de är grovt hackade.

FÖR FÖRSAMLING:

  1. Ta bort squashrundor från bakplåtspapper och lägg på en stor rund plåt.
  2. Sked 51⁄4 tsk kvittenpuré ovanpå carpaccioen, följt av 51⁄4 tsk inlagda senapsfrön.
  3. Strö 1 msk kanderade pepitas, 1 msk tärnade äpplen och 1⁄2 msk torkade oliver ovanpå.
  4. Lägg tunt skivade kumquats och rödbetor ovanpå. Garnera med körvel, mynta, oxalis, korianderblommor och flings alt.

Näringsämnen

Kalorier 360 | Tot alt fett 18,3g | Mättat fett 3,3g | Natrium 1393mg | Tot alt kolhydrat 44,2g | Kostfiber 6,8g | Tot alt socker 22,1g | Protein 11,5g | Kalcium 164mg | Järn 7mg | Kalium 771mg |

Redaktionen