Kocken Matthew Kenney har en förmåga att få färsk frukt och grönsaker att verka ännu mer levande och färgstarka än vad de redan är med uppfinningsrika, förhöjda recept. För Kenney lämpar sig marknadsprodukter för fina middagar lika mycket som dess motsvarigheter från djur. Som krögare och gästfrihetsmogul har Kenney byggt upp ett imperium kring exklusiva veganrestauranger, med restauranger i Bahrain till Dubai och Los Angeles till New York. Hans rätter är genomgående genomtänkta och innovativa, för att inte tala om läckra och uppfriskande.
Förra veckan delade Kenney ett recept på en rödbetsrätt, för att fira Dubai Food Festival och hans företags partnerskap med Four Seasons Dubai. Även om poke vanligtvis frammanar bilder av rått kött och fisk, visar Kenney hur sömlöst en enkel rostad betor kan ersätta rå tonfisk, för att inte tala om att den delar fiskens djupröda färg. Rätten är förvånansvärt enkel, men häpnadsväckande elegant – helt klart en rätt avsedd för de fyra årstiderna. Och som många veganska rätter finns det utrymme för kreativitet, lager av garnering och din egen snurr på receptet.
Receptet består av tre huvudkomponenter: Rödbetor, ponzu och garnering. Tillsammans kombineras dessa tre ingredienser för att fånga essensen av en poke-rätt med asiatiska smaker.
Hur man gör Matthew Kenney's Beet Poke
Första steget är att rosta dina rödbetor. Du kan använda en klassisk rödbeta, eller, om du föredrar, guld- eller godisbetor.Rostningen kräver nästan inget arbete: värm bara ugnen till 400 grader, tvätta smutsen på betorna, slå in dem i lite folie och rosta dem hela i cirka trettio minuter, beroende på storleken på din beta (ju större betor, desto större längre tid kan det ta att steka). Låt rödbetorna svalna utanför ugnen i trettio minuter innan du tar dig an att skala av skalet. När de är svalna ska huden lätt falla av. Ett ord av varning, dina fingrar och skärbräda kommer att färgas av en djup, svår att få loss magenta. Om du tycker att färgningen är besvärande, byt bara till guldbetor.
För den oöverträffade umami-smaken, som kommer att förvandla dina rödbetor till en femstjärnig restaurangaptitretare, är Kenneys enkla ponzusås nyckeln. Kenneys syn på ponzusåsen kombinerar soja, limejuice, apelsinjuice, risvinäger, en touch av vatten, bara för att emulgera ingredienserna, och lite torkad chilipeppar. Vispa ihop allt detta i en skål. Kenney konstaterar att detta inte är en typisk ponzu, men dessa speciella syrliga toner av apelsin och lime fungerar för att komplettera rödbetan.
För huvudgarneringen föreslår Kenney inlagd ingefära, en krydda som är både söt, kryddig och en aning syrlig för att kompensera den jordnära kvaliteten på betan. Kombinera ekologiskt rörsocker och risvinäger i en skål för att skapa din betningsmiljö. För att göra den inlagda ingefäran extra speciell, lägg till lite tunt skivad kombu, en ätbar kelp som används i många asiatiska rätter. Skiva sedan lite färsk ingefära (se till att raka av skalet först), antingen med en vass kniv eller mandolin, om du föredrar supertunna bitar av ingefära, och kassera de fibrösa bitarna i slutet. Som Kenney konstaterar kräver de tjockare skivorna av ingefära mer betningstid. Den inlagda ingefäran görs bäst en dag i förväg, för att säkerställa en bra inläggning. Ingefäran suger upp mycket av vätskan och får en ljusare, vit färg.
Presentation är nyckeln till Matthew Kenneys rätter
Liksom i många av Kenneys rätter är presentationen och skiktningen av ingredienser och smaker nyckeln.Börja med rödbetorna genom att skära dem i jämna skivor; skär dina plattor åt andra hållet, vilket resulterar i en hög med tärnade rödbetor. Det finns olika sätt att skapa poke, antingen mycket fin, helt mald eller närmare kubstorlek. Kenney väljer en blygsam kubstorlek. Om det är några ojämnheter är det bara att trimma lite av plattan, tillägger Kenney. Låt rödbetorna marinera i ponzusåsen i minst trettio minuter för att säkerställa att betorna har sugit upp en fin mängd smak.
När du börjar plätera rödbetorna råder Kenney att inte flytta runt rödbetorna för mycket för att undvika att fläcka tallriken med röda streck. Klä sedan rödbetorna genom att tillsätta lite citronskal, färsk svartpeppar och en klick olivolja. Montera skivor av inlagd ingefära ovanpå rödbetorna. Kenney föreslår att du spelar och lägger dina garnityr i lager, lägger lättare ingredienser på toppen. Prova att lägga till lite nori, mikrogröt, avokado, rostad sesam, torkad chile eller rostad ingefära för att lägga till olika typer av texturer och smaker.Slutligen gillar Kenney att använda ett mikroplan för att riva några macadamianötter ovanpå, som liknar en damm av parmesan. Macadamianötterna ger rätten en subtil, men kraftfull punch av nötig rikedom. Kenney delar med sig av hur den sista rätten är en färgstark samling av komponenter. Han föreslår också att en annan variant på receptet är att lägga till en bas av ris eller quinoa för en mer mättande tallrik. Oavsett vilken spin du lägger på detta rödbetorecept, kommer du säkert att imponera på en vän, såväl som dina alldeles egna smaklökar.
